2010. augusztus 26.

Szürkemarha és SzeptEmber, azaz irány a Népliget!

Enni-inni kell!

A 2010-es SzeptEmber Feszt ismét a rekordok fesztiválja: a legtöbbfajta pörkölt árusítása egy helyen két napon át!

A fesztivál közkedvelt központi helyszíne, a tavaly már nagy sikerrel bemutatkozott pörköltek tere jelentősen bővül a pörkölt-választék tekintetében: nem hivatalos rekordként több mint 30 féle pörköltet lehet kóstolni, enni és persze repetázni is a megszokott helyen, a Tinódi-szobor tövében a Gasztroszínapddal szemben. Kicsiny adag, egy kóstolónyi mennyiség már akár 350 forintért is kapható, persze az igazi különlegességekért kicsivel többet kell ugyan fizetni, de meggyőződésünk, hogy az élmény az adag mennyiségénél biztosan nagyobb lesz. A kóstolót, vagy a legfeljebb 1300 forintba kerülő normál adagot pörköltjegy ellenében lehet kapni és aki nem tudja, vagy nem akarja a ligetben elfogyasztani, az haza is viheti kedvenc ételét. Bár az idén az egzotikumok irányából az ismertebb hazai alapanyagok felé mozdult a választék, ennek ellenére felsorolni sem egyszerű a már elnevezésre is nyálcsorgató ételkülönlegességeket, most mégis megtesszük alább, alapanyag szerint csoportosítva a kínálatot.

Igazságtalan lenne bármelyiket is kiemelni ezekből, de például az az elnevezés, hogy "Kakastaraj pörkölt herével, petrezselymes galuskával, ahogy Nagymamáink készítették", már önmagában jelzi, hogy ezt az ételt a hétköznapok során nemhogy megkóstolni, hanem csak megismerni sem lenne lehetőségünk. Vagy hallott eddig bárki is a "Muflon v. dámvad pörkölt borókával, szalvétagombóccal, Nimród ajándéka" elnevezésű ételről? Talán igen, de vagy egy fogadásunk rá, hogy a többség számára egyáltalán nem világos, hogy azon kívül, ami bármelyik pörköltben közös, milyen további konyhatechnikai trükkel készül. Vagy tekintsük a kecsege pörköltet borpárlattal öntve, vargányás laskával, amelynek csak annyiban van köze a paprikás-zsíros-hagymás alaphoz, amíg a halhús az alapízét megkapja és az ezen túl mutató ínyenc lépések tömkelegétől válik mindez gasztronómiai művészetté.

Bármelyiket is válasszuk, a SzeptEmber Feszt vitathatatlanul a pörkölt ünnepe. A felsorolt néhány konkrét példa is bizonyítja, hogy a választék minden eleme messze többet ígér, mint az önmagában is vendégcsalogató, jól ismert, szaftos marhapörkölt. Ráadásul talán a Népliget jelenleg az egyetlen hely a világon, ahol ezeket a különlegességeket egyszerre, kényelmesen, kényünk-kedvünk szerint válogatva élvezhetjük, mert azért tegyük a szívünkre a kezünket: még ha mesterszakács is a kedves olvasó, vajon akkor is csinált akár egyszer is odahaza muflont?

Sertéshúsból:
Malacpörkölt galuskával
Sertéspörkölt oldalasról kolbászos tarhonyával, ahogy Dankó Pista szerette
Körömpörkölt, főtt burgonyával
Sertésszív pörkölt, nyelvvel, pergelt tarhonyával
Csülökpörkölt öreg kondás módra

Szárnyasból:
Csirkepörkölt, galuskával Édesanyám receptjére
Csirke szív pörkölt, zöldséges árpagyönggyel
Liba zúza pörkölt, krumplis tarhonyával, Döbrögi módra
Kakaspörkölt kékfrankosban, túrós csuszával
Kakastaraj pörkölt herével, petrezselymes galuskával, ahogy Nagymamáink készítették
Pulykarugdosó pörkölt, laskatésztával
Kacsanyelv pörkölt, galuskával

Marhahúsból:
Marhalábszár pörkölt, főtt burgonyával
Pincepörkölt, főtt burgonyával
Pacalpörkölt, főtt burgonyával
Velős- pacalpörkölt, főtt burgonyával
Csülkös- velős pacalpörkölt, főtt burgonyával, ahogy a csürhések szeretik
Borjúpörkölt, petrezselymes galuskával

Birka, kecske:
Birkapörkölt, főtt burgonyával, ahogy Édesapámtól tanultam
Báránypörkölt, főtt burgonyával, számadó asszonyok kedvence
Kecskepörkölt rozmaringgal, tejfölös puliszkával

Vadpörköltek:
Erdei gombás szarvas pörkölt, szalvétagombóccal
Gemenci vaddisznó pörkölt vörösborban, burgonyagombóccal
Vargányás őzpörkölt, burgonyafánkkal, Erdőkerülő módon
Muflon v. dámvad pörkölt borókával, szalvétagombóccal, Nimród ajándéka
Vad nyúlpörkölt, finom füvekkel, laskatésztával, Mezőőr módra

Halak:
Dorozsmai vörösboros ponty pörkölt, tejfölös csuszával
Tiszai harcsapörkölt rizlinggel, kapros, tejfölös tésztával
Balatoni angolna pörkölt, vajas- rákos tésztával
Kecsege pörkölt borpárlattal öntve, vargányás laskával

Vegetáriánusok örömére:
Gombapörkölt, galuskával
Tojáspörkölt lecsósan csillagtökkel
Zöldbabpörkölt, jázminrizzsel
Kukoricapörkölt, magában
 
A legtöbbféle rétes egy helyen

Mit együnk egy kiadós pörkölt után? Például rétest, ezen a fesztiválon akár 35 félét is.

A tavalyi SzeptEmber Feszt méltán sikeres attrakciója volt a rétessütő kisvonat, amely mellett a hazai többszörös rétesrekorder Ilonka néni teljesített szolgálatot. A kisült rétesekért naphosszat állt a nem rövidülő sor, és sajnos sokan maradtak vonatos rétes nélkül. Idén, okulva a siker tapasztalataiból, a vonatos szolgálatot további attrakciókkal bővítjük, hogy még a legnagyobb roham se döntse le a lábáról a réteskészítők bajnoki csapatát. A kisvonatot egy hasonló elven működő nosztalgiabusz-makettel erősítjük meg, míg Ilonka néniék mögött a szintén magyar rekorder Antik Rétes csapata képezi azt a hátországot, ahol többféle módon, különböző receptek alapján készül a formára, ízre és küllemre is eltérő, hungarikumnak nevezhető közkedvelt édesség. Aki tehát a Pörköltek tere mögötti gasztronómiai sétáján édességre vágyik, az – mondhatni: a világon egyedülálló módon – rekorder módszerrel, rekorderek által készített rétes élményével gazdagodhat.

A rétes jelentőségére nagyjaink közül például Jókai is rámutatott, az általa írt dícsérő sorokat a mandulás mazsolaszőlős tejfeles rétesről a későbbiekben elolvashatják, amely süteményt egyébként "Jókai anno 1869" néven, mint a fesztivál rétesét, meg is vásárolhatnak.

A fesztivál két napjának rendkívüli rétesválasztékát nemcsak a számtalan töltelékfajta, hanem magának a rétesnek a készítési módja is jelenti. A helyszínen ugyanis rögtön kétféle, alapjaiban különböző réteshajtogatási és töltési móddal lehet találkozni és ráadásul mindkét témában egy-egy magyarországi rekorder csapat jeleskedik. A sütés módja pedig önmagában is felér egy műsorszámmal. Ezt a tényt azok is megerősíthetik, akik tavaly már találkoztak a Népligetben a sütővonattal és Ilonka néni rekorder nyújtócsapatával. Ők a készítés során a népi hagyományt követik, azaz az elnyújtott tésztára rászórják a tölteléket és így hengerítik rúddá a rétest, amely ezután a „vasúti pályára”, vagy esetleg a buszmodell alá kerül, míg szépen át nem pirul és kész nem lesz.

A másik irányzatot az Antik Rétes társulata műveli, akik inkább a profi, cukrászathoz közelebb álló hagyományok szerint, több, kézzel elhúzott réteslapra párhuzamos, tömött sorokban helyezik fel a tölteléket, majd az így tésztával beborított finomságok szép telt, magas, formás rétest adnak a kemencében.

Már a leírt készítési mód is kedvet csinálhatott a rétest szeretők számára a látogatáshoz, pedig a java még csak most következik. A SzeptEmber Feszt réteskészítői ugyanis legalább 35 fajta rétest kínálnak, a választékról alább találhatnak leírást. A fajtaismertetésből talán az utolsó kategória, az igazi különlegességek érdemelnek különös figyelmet. A puliszkás-gyümölcsös rétes, szegfűszeggel és fahéjas cukorral elkészítve az édesszájúak számára kihagyhatatlan, akik viszont az ínyenc, markáns ízeket kedvelik és számukra a rétes és a sós íz összeegyeztethető, azok nem hagyhatják ki a mangalica tepertős túrós rétest szarvasgombával ízesítve. A túrót nem kedvelők számára, valamint a hétköznapi káposztás rétest ismerőknek egyaránt kötelező gyakorlat  a káposztás rétes szarvasgombával és pirított tökmaggal című gasztronómiai költemény megismerése. Ezzel az ízkombinációval a fővárosban eddig még nem lehetett találkozni, mint ahogy újdonság a csirkepaprikásos rétes tejfölös nokedlivel és a csibemájas rizottós rétes rozmaringgal is. Mindkettő neve már-már elhalványítja a Pörköltek tere ízkavalkádját, de ne higgye senki, hogy a pörkölt kóstolás után már nem lesz kedve ezekhez a főmenünek is beillő rétesekhez: A készítők vigyáznak az alakunkra a rétes méretének kordában tartásával és ez így van jól. Hiszen lehetőséget kell teremteni arra, hogy mindenki hozzáférhessen a különlegességekhez a különleges gasztronómiai örömök fesztiválján!

„Hagyományos, ismert” rétesek
Túrós rétesek:
Túrós rétes, (vaníliás cukorral)
Túrós-meggyes rétes
Túrós-barackos rétes
Túrós-szilvás rétes
Túrós-almás rétes
Túrós-málnás rétes
Túrós-szedres rétes
Túrós-epres rétes
Kapros-túrós rétes
Gyümölcsös rétesek:
Meggyes rétes
Almás rétes, (fahéjas cukorral)
Szilvás rétes, (fahéjas cukorral)
Barackos rétes, sárgabarack darabokkal
Mákos rétes, (vaníliás cukorral)
Diós rétes
Meggyes-mákos rétes
Almás-mákos rétes
Diós-almás rétes
Grízes-meggyes rétes
Ismert, sós rétesek:
Tökös-mákos rétes
Káposztás rétes, sóval és borssal
Húsos rétes
Sajtos rétes
Különleges édes rétesek:
Tökös rétes, fahéjas cukorral
Tejberizses-csokis rétes, étcsokoládé darabokkal
Csokis-túrós rétes, étcsokoládé darabokkal
Csokis-meggyes rétes, étcsokoládé darabokkal
Vörösboros szilvás rétes
Gesztenyés-meggyes rétes
Tejberizses-gyümölcsös rétes, vegyes gyümölcs darabokkal
És az igazi különlegességek:
Puliszkás-gyümölcsös rétes, szegfűszeggel és fahéjas cukorral
mangalica tepertős túrós rétes szarvasgombával
káposztás rétes szarvasgombával és pirított tökmaggal
csirkepaprikásos rétes tejfölös nokedlivel
csibemájas rizottós rétes rozmaringgal
aSzeptEmber Feszt rétese: Jókai anno 1869 - mandulás, mazsolaszőlős, tejfeles rétes

Jókai a rétesről:
(részlet A kőszívű ember fiai c. regényből: Mindenváró Ádám)
„...A lángtól félrevonva egy háromszög vaslábakon, azon egy lapos cserépedény, az betakarva pléhfedövel; a háromszög alja s a pléhfedö teteje megrakva parázzsal, abban a cserépedényben bizonyosan a társa sül annak a rétesnek, amit ott a nagy, kihúzott asztalon most nyújtanak vékonyra; két leány kétfelül egy ökölnyi tésztát olyan szélesre elnyújtva, mint maga az abrosz, hogy azt egy római Messalina, mint tunika vitreát, lepelnek fölvehetné; Lapponiában pedig ablakokat csinálhatnának belole. Azt pedig Magyarországon meghintik tejfellel, mandulával, mazsolaszölövel, aztán összecsavargatják, spanyol inkvizítori rafinériával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik....”

Egyéb gasztronómiai különlegességek

1 2 3 4 5 6 7 8 9